I prodotti di qualità della filiera produttiva IRIS



 
Cereali, ortaggi, pasta, passata e polpa di pomodoro, prodotti da forno, salumi: tutte le linee IRIS rispondono a filiere di qualità che valutano attentamente ogni fase produttiva. Gli ortaggi provengono tutti da terreni di proprietà della cooperativa, e sono coltivati esclusivamente con metodi biologici e tecniche agronomiche (rotazione, sovescio, concimazione con prodotti organici, pacciamatura naturale, trattamenti effettuati solo con sostanze naturali, microirrigazione..) che rispettano i tempi e i cicli di produzione della natura.
Il piccolo allevamento allo stato brado (prevalentemente suini), prevede l’utilizzo di alimenti naturali, provenienti dagli scarti di lavorazione di altre attività (ad esempio del pastificio).
Le paste sono prodotte a partire da varietà di grano attentamente selezionate e trasformate in un pastificio certificato come “Industria Biologica”. I pomodori vengono coltivati unicamente in azienda con metodo biologico e non intensivo e trasformati in un impianto certificato da ICEA e prossimo alla sede della cooperativa.
 
 
           
       
La pasta       
 
La cooperativa produce pasta fin dal 1993: quasi venti anni di esperienza, a cui si è aggiunto l’acquisto, nel 2005, di un pastificio locale  successivamente trasformato, con notevole investimento, in struttura di trasformazione biologica. Il ciclo della pasta inizia però molto prima, con la coltivazione di alcune varietà pregiate e antiche di frumento: grano duro delle varietà “Khorasan” e “Senator Cappelli”, grano saraceno e farro, più alcuni grani teneri.
La coltivazione non è concentrata solo in azienda, perché ciò non permetterebbe il funzionamento a pieno regime del pastificio: per tale motivo sono stati selezionati alcuni piccoli produttori biologici le cui aziende si trovano in differenti regioni italiane (Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Toscana e Calabria). A tali piccoli coltivatori è richiesto un lavoro costante sulla qualità: alcuni di essi si trovano in zone marginali, un tempo abbandonate per la scarsa produzione cerealicola, sebbene la qualità fosse in molti casi di eccellente livello.
 grano IRIS Bio
  
Con alcune realtà è iniziato un lavoro più intenso sulla filiera, prevedendo, ad esempio, non solo la coltivazione e raccolta, ma anche l’essiccazione, la decorticazione e lo stoccaggio in loco, in attesa del trasferimento al pastificio pochi giorni prima dell’utilizzo. La produzione totale (raccolta 2011) è stata di 23.400 quintali circa, coltivati su una superficie complessiva di circa 490 ettari.
           
Il pastificio, (ex “Nosari” di Piadena, all’epoca in forti difficoltà economiche) è stato rilevato nel 2005 e convertito alla produzione biologica, grazie ad alcuni importanti finanziamenti provenienti direttamente dai consumatori (rete dei gruppi di acquisto). Il lavoro di ristrutturazione e ammodernamento degli impianti, unitamente a un programma di produzione rigoroso, completamente tracciato, e con l’utilizzo esclusivo di farine biologiche, ha portato all’importante certificazione di “Industria Biologica”, conseguita nel 2009 grazie al lavoro con l’ente certificatore ICEA.
Un altro dato estremamente importante è stata la piena integrazione delle maestranze del vecchio pastificio “Nosari”: nessun dipendente, infatti, è stato licenziato, e con tutti è stato condotto un lavoro di integrazione volto alla cogestione dell’impianto, senza alcuna imposizione preventiva delle strategie di produzione da parte della nuova proprietà. 
 pastificio IRIS
I contratti di lavoro sono stati mantenuti, si è proceduto a nuove assunzioni (attualmente lavorano nel pastifico una trentina di persone) ed è stata migliorata l’organizzazione complessiva del lavoro.
           
La trasformazione inizia con lo stoccaggio del grano, che avviene in atmosfera controllata e/o con refrigerazione, escludendo l’utilizzo di qualsiasi prodotto conservante. 
La macinazione avviene, previa accurata pulizia del grano, a basse temperature e senza schiacciatura (ci si appoggia a un mulino di fiducia per la molitura).
L’impasto è eseguito lentamente e a freddo, proprio come previsto per la migliore pasta fatta in casa.
La trafilatura è eseguita tramite l’utilizzo di speciali trafile in bronzo che, rendono più ruvida la superficie, permettendo così il miglior assorbimento dei condimenti. Con la tecnica della trafilatura al bronzo si evita anche il surriscaldamento dell’impasto, evitando così l’ossidazione di molti componenti della pasta e preservando le qualità organolettiche.
L’essiccazione avviene lentamente e basse temperature e per lungo tempo.
 
trafila penne IRIS
 
 
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Polpa e passata di pomodoro
La produzione avviene solo con pomodori coltivati dalla cooperativa agricola. I terreni argillosi e il sole caldo dell’estate della Pianura Padana sono l’ambiente ideale per la coltivazione del pomodoro da cui deriveranno le salse IRIS. La varietà coltivata è la San Marzano, e la trasformazione, che avviene in un impianto certificato da ICEA, è prevista solo durante la stagione del raccolto, nei mesi di luglio e agosto. La raccolta del pomodoro si effettua esclusivamente nelle prime ore del mattino, per evitare l’effetto, dannoso per la qualità del trasformato finale, delle alte temperature delle ore centrali della giornata.
Le passate e le salse IRIS sono prodotte senza l’aggiunta di sale e zuccheri; l’unico intervento previsto è quello della pastorizzazione, che, oltre a garantire alla passata e alla polpa la piena sicurezza alimentare, contribuisce anche a preservare le ideali caratteristiche organolettiche.
 pomodori IRIS
           
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Approfondimenti

           
Dichiarazione di trasparenza sulla filiera corta italiana e biologica di Iris
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