Il
cous cous è piatto tipico della cucina degli Imazighen,
gli "uomini liberi" i berberi che da millenni
abitano le valli e le montagne del Maghreb.
Con alcuni cereali coltivati (frumento, orzo, miglio e
sorgo) già tremila anni fa, in molte zone dell'odierno
Maghreb, si preparavano semole utilizzando acqua o latte,
denominate sekso, kskso, kuskus, kuski, secondo gli idiomi
berberi.
La successiva evoluzione, basata soprattutto sulla cottura
a vapore, portò al cous cous della cucina araba
odierna.
Viaggiatori, mercanti e conquistatori diffusero questo
piatto berbero in molte città del Nordafrica, del
Medio Oriente e del sud dell'Europa; il "kuskusu"
divenne quindi un alimento mediterraneo, costituendo un
vero e proprio ponte gastronomico tra differenti terre
e culture.
Di che pasta sono fatto
La parola cous cous ha diversi significati nella cucina
araba e mediterranea, riferendosi sia alla semola base
sia al piatto completo. Dalla semola base, infatti, si
possono ricavare tante ricette differenti, utilizzando
latte, carne, pesce, verdure... Dal semplice “Smen”,
un burro fermentato, si arriva ai ricchi ed elaborati
cous cous delle feste e dei ricevimenti.
La semola base viene preparata partendo da differenti
tipi di farine: grano, mais (cous cous “Baddaz”)
e orzo (cous cous “Belbola”). La
farina di frumento dei cous cous di LiberoMondo
si mette in un recipiente (quello tradizionale, chiamato
“mafaradda”, è di terracotta), in cui
si spruzza dell’acqua salata; con le dita si raccoglie
e si sfrega con moto rotatorio veloce la semola, così
da ottenere dei granelli che dovranno essere passati al
setaccio, in modo da uniformare la dimensione. La massa
dei granelli si stende su una tovaglia, dove viene lasciata
asciugare per circa tre ore. La cottura a vapore successiva,
in un tegame simile a uno scolapasta denominato cuscussiera,
può durare mezz’ora (se il consumo è
immediato) o un’ora (se sarà protratto nel
tempo).
Mangiare
informati
La preparazione classica prevede semola con carne (di
montone, pollo, agnello o manzo) e verdure, tuttavia esistono
infinite “variazioni sul tema”, a partire
dal pesce (famoso e prelibato il cous cous di pesce siciliano
della provincia di Trapani). In Marocco, il condimento
non è molto piccante e si preferisce un miscuglio
di spezie e dolci, come la cannella, oppure miele e uvetta
(retaggio tipico dell’Andalusia araba); in Tunisia
si privilegia decisamente la variante con molto pomodoro
e la salsa piccante harissa; se siete dei convinti sostenitori
del world food, ossia della contaminazione dei sapori
e della sperimentazione, avrete sicuramente “cous
cous per i vostri denti”. In Francia lo propongono
con anatroccolo selvatico e olive nizzarde, negli Stati
Uniti con pomodori secchi e (pseudo) Parmigiano, mentre,
in Australia, troverete cous cous e canguro!
100g
di cous cous cotto (puro) contengono circa 100 calorie,
insieme a idrocarburi complessi, vitamine B e minerali.
La stessa quantità di cous cous preparato con farina
integrale contiene anche 3 Kg di fibra e quantità
significative di fosforo, potassio e zinco.
Filo
diretto con il produttore
Il Cous cous distribuito da LiberoMondo proviene da YWCA,
organizzazione mondiale di ispirazione cristiana a sostegno
delle donne, attiva in circa centodieci paesi.
La sede palestinese di YWCA
coordina tre centri, a Gerusalemme, Ramallah e Gerico,
ognuno attivo in svariati settori, dalla formazione professionale
all'assistenza per l'infanzia, dai laboratori artigianali
e alimentari alla promozione di campagne informative e
di denuncia.
LiberoMondo collabora attivamente con YWCA dal 2004, mediante
importazioni dirette e visite reciproche.
La
marcia in più
Il cous cous di YWCA è prodotto artigianalmente
nel laboratorio alimentare di Gerico,
da nove donne palestinesi più alcuni laboratori
familiari esterni alla sede dell’associazione, nel
campo profughi di Aqbat Arbet. Ogni passaggio è
manuale e segue fedelmente la tradizionale ricetta.
Oltre al cous cous il laboratorio produce anche yogurt
condensato, marmellate, frutta candita e passata di pomodoro.
Il cous cous arriva al laboratorio alimentare di LiberoMondo
in sacchi, dove viene confezionato sottovuoto in pacchetti
da 500g.
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