Di che pasta sono fatto
Quello che raccogliamo e chiamiamo fungo è il frutto di una "pianta" particolare, di cui difficilmente rileviamo la presenza, perché immersa quasi completamente nel substrato da cui trae nutrimento. Per essere una pianta, infatti, è piuttosto strana: non ha bisogno di luce, è priva di foglie, non produce fiori, non contiene clorofilla ed è costituita da un intreccio di filamenti che si presentano come una ragnatela diffusa nel substrato circostante. Questa ragnatela, detta micelio, possiamo paragonarla alla pianta, e il vero e proprio fungo, quello che appare a noi all'esterno, è la parte riproduttiva di tutto l'organismo.
A seconda della modalità di nutrimento, si distinguono funghi parassiti (assorbono il loro nutrimento da un organismo ospite, animale o vegetale), saprofiti (si nutrono di sostanze organiche, animali e vegetali, in decomposizione) e simbionti (si associano a una pianta, intrattenendo con essa un vero e proprio rapporto di mutuo scambio).
Non si conosce con esattezza il numero di specie di funghi presenti in natura; tuttavia, si stima che il numero complessivo, tra micromiceti (di piccole dimensioni, spesso microscopici) e macromiceti (i funghi che comunemente vediamo), si aggiri intorno a 100.000.
Dall'Ecuador, LiberoMondo importa funghi di montagna della specie Boletus luteus (nome volgare "Pinarolo"), dalla zona andina della regione di Bolivar. Si tratta di un fungo della famiglia dei boleti, alto fino a 10-12 cm, con un cappello liscio di colore marrone scuro e gambo corto, massiccio e giallo scuro. La "carne" del fungo è di colore giallo chiaro, tenera nel fungo giovane, tendente al fibroso in quello vecchio. Vive nell'erba delle pinete, fino a 3500 metri di altitudine. Si presta bene ad essere essicato, mantenendo in buona misura i profumi e gli aromi originari.

Mangiare informati
Il valore nutritivo dei funghi si può collocare a metà strada tra quelli della carne e della verdura. I funghi sono ricchi di idrati di carbonio, sali minerali e vitamine, e difettano quasi completamente di grassi. Una sostanza molto presente nel fungo è la chitina, costituente essenziale delle pareti cellulari. La chitina può essere considerata il corrispondente della cellulosa delle cellule vegetali e, come questa, è pochissimo digeribile; la sua natura fibrosa, tuttavia, la rende utile per la peristalsi intestinale.
100 grammi di prodotto fresco forniscono circa 233 Kcal. Per quanto riguarda le componenti nutritive, la ripartizione media è la seguente: proteine 32,5%; carboidrati 14,6%; grassi 5%; fibra alimentare 28,9%; sodio 0,01 %.
I funghi che possono essere mangiati crudi sono molto pochi (alcuni bo1eti, cantareli, agaricus e tuber); la maggior parte deve essere cotta, per evitare disturbi gastrici o, peggio, vere e proprie intossicazioni. Essendo poveri di grassi, tendono ad assorbirli molto se cucinati in loro presenza, per cui, per evitare un cibo pesante da digerire, è consigliabile cucinarli con pochissimo olio o burro.
La marcia in più
I funghi raccolti dai produttori di El Salinerito seguono un percorso di lavorazione manuale volto a preservare l'integrità del prodotto dal punto di vista nutrizionale e qualitativo. La prima fase è il taglio, cui segue l'essicatura su reti, e il setacciamento, per separare i vari tipi di impurità dalle parti tagliate del fungo. Il prodotto può essere commercializzato in pezzi essicati oppure sotto forma di polvere.