Il valore calorico dell’olio è piuttosto elevato: 900 calorie ogni 100 grammi di prodotto. I grassi sono i più rappresentati (98-99%), mentre sono assenti proteine, carboidrati e colesterolo. Da segnalare la presenza delle vitamine E (19 mg/100g di olio) ed A (3mg).
I grassi dell’olio di oliva sono costituiti soprattutto da trigliceridi. Gli acidi grassi si suddividono in saturi (15% circa del totale) e insaturi (85% circa). Gli acidi grassi insaturi dell’acido oleico sono rappresentati prevalentemente da tre frazioni: acido oleico (il più abbondante), linoleico e linolenico. L’acido linoleico è contenuto in proporzioni simili al latte materno, ed è per questo motivo che l’olio extravergine di oliva è indicato nell’alimentazione dei più piccoli. Nell’olio, inoltre, sono presenti acidi grassi polinsaturi essenziali, così denominati perchè l’organismo umano non può sintetizzarli e deve quindi assumerli attraverso la dieta.
L’olio di oliva possiede numerose proprietà benefiche che è bene ricordare: riduce la percentuale di colesterolo Ldl; abbassa i rischi di occlusione delle arterie; riduce la pressione arteriosa; aumenta l’apporto di vitamine A – D – E; previene l’arteriosclerosi e l’infarto del miocardio.

L’olio extravergine e le olive provengono da Sindyanna (Palestina).
Sindyanna of Galilee è un'organizzazione no-profit, sorta nel 1996 nel villaggio di Majd Al-Krum - nei territori occidentali della Galilea - dall'iniziativa congiunta di un gruppo di donne ebree ed arabe. L'azione di Sindyanna è volta a sostenere la coltivazione dell'olivo e la produzione di olio in una regione fortemente provata da conflitti, ingiustizie e soprusi quotidiani. Le olive vengono acquistate da famiglie di piccoli olivicoltori, così da salvaguardare le terre dall'azione di confisca da parte del governo israeliano. Un altro obiettivo estremamente importante è la creazione di momenti di lavoro comune fra arabi ed ebrei.
Il nome "Sindyanna" significa "quercia" in arabo, e rappresenta, per la sua forza e longevità un albero simbolo in Galilea. La parola "Sindyanna" rappresenta inoltre la relazione strettissima che esiste tra gli abitanti di Galilea e la loro terra, come ricorda Samya Na'amneh, una donna palestinese impegnata attivamente nel progetto: "I miei nonni avevano trenta alberi di olivo in cima a una collina. Avremmo voluto aiutarli a portare lì l'acqua, per mantenere in vita quelle piante, ma ora quella terra non appartiene più a loro, perché è stata confiscata dal governo; mi piace comunque ricordare l'importanza degli ulivi per la mia famiglia, perché permette a tutti noi di mantenere vivo questo legame tra la terra e la nostra gente".