Di
che ... pasta sono fatto
La grandezza della pasta sta nella semplicità:
semola di grano duro e acqua. Nessun conservante, perché
basta essicare il prodotto estruso per avere una conservabilità
perfetta. Nessun colorante, a parte il sole. Il piccolo
tesoro che, passaggio dopo passaggio, viene conservato
gelosamente, sta tutto nel chicco della pianta del grano
(Triticum vulgare).
Un chicco sezionato evidenzia tre strati: la zona più
esterna costituisce dal 2% al 18% della massa, la parte
centrale (da cui si ricava la semola) è la più
estesa (fino all'85% del totale) e, infine, la zona
apicale, che contiene il prezioso germe, il vero e proprio
organo riproduttivo del chicco.
Del chicco di grano duro la semola preserva
quasi tutto, contenendo l'11% di proteine,
l' 1,9% di grassi, il 72% di carboidrati e il 12% di
acqua. Il germe di grano, che contiene la maggior parte
delle sostanze proteiche, viene recuperato interamente
grazie al particolare tipo di macinazione dei semi,
che vengono "battuti"; il germe viene dapprima
separato, lavorato a parte e, infine, riunito alla semola.
Nella lavorazione del grano tenero, invece, i chicchi
vengono sfregati "dorso a dorso" e il germe
viene perduto con la crusca.
Mangiare
informati
La pasta è uguale
al grano, si dice, ed è proprio
così! L'analisi di 100g di pasta di grano duro,
infatti, rivela questa composizione: acqua 12,5% - proteine
11,5% - grassi 1,2% - carboidrati 74%. Se confrontiamo
questi valori con quelli del chicco e della semola,
notiamo delle differenze davvero piccole.
La pasta fa ingrassare? Molti fra noi saranno tentati
di dare una risposta affermativa, ma, è il caso
di dirlo, si tratta più che altro di una leggenda
metropolitana. 100 grammi di pasta scondita forniscono
circa 350 Kcal, ragion per cui questo alimento è
uno dei punti basilari della dieta mediterranea. Ciò
che fa ingrassare davvero è il condimento che
spesso si abbina (carni, formaggi, burro); se si utilizzano
condimenti altrettanto saporiti e molto meno calorici,
come le verdure, si ottiene un piatto che non litiga
affatto con la cintura dei pantaloni e la corretta alimentazione.
Da chicchi sempre uguali
a infinite forme
La semola di grano duro, proveniente dalla macinatura
a pietra, viene impastata con acqua
pura, così da consentire all'amido e alle proteine
di legarsi al liquido: inizia a formarsi il glutine,
una sorta di rete proteica che lega i granuli d'amido
idratati.
La successiva gramolatura rende l'impasto ben lavorato,
omogeneo ed elastico. La pasta, quindi, è un
alimento ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di
semola di grano duro e acqua, senza sale e coloranti.
L'impasto, a questo punto, viene trafilato in stampi
che conferiscono alla pasta gli infiniti formati che
siamo abituati a vedere sugli scaffali dei negozi. Il
prodotto "in forma" è ancora troppo
ricco di acqua per essere pronto per il confezionamento;
in questa fase, infatti, contiene circa il 30% di acqua.
La pasta deve, infatti, passare negli
essicatoi. Questa fase, apparentemente
banale, è fondamentale, così com'è
fondamentale la tecnica di essicazione adottata.
La
marcia in più
La pasta, trasformata
direttamente dal laboratorio di produzione di LiberoMondo,
segue un processo produttivo rigoroso e attentissimo
alla qualità. Gli aromi del commercio equo e
solidale impiegati nelle "Tagliatelle" e nei
"Riccioli" e provenienti
dalla cooperativa Mimbipà e dal Centro Exportaciòn
de Salinas, sono macinati
con un piccolo mulino di legno e "a pietra",
così da preservare intatte le caratteristiche
e le peculiarità organolettiche. La farina, biologica,
proviene da due mulini (Marino e Sobrino) che da sempre
applicano gli schemi e gli accorgimenti della vecchia
arte molitoria.
La trafilatura dell'impasto avviene con estrusori
in bronzo, che evitano il riscaldamento
della massa. L'essicazione, infine, avviene in griglie
sovrapposte, con ventilazione
a freddo (non
superiore ai 40°C) e per un periodo
compreso tra le 14 e le
16 ore, a seconda della tipologia di
pasta.
