Il percorso che ha portato alla fondazione di Mieles del Sur è iniziato nel 1980, quando trentacinque piccoli produttori, di una zona centrale del Chiapas, decisero di organizzarsi per avviare la vendita dei loro prodotti. Si trattava per lo più di giovani studenti che cercavano modi e terre dove poter vivere, lavorare e... cambiare il mondo. Per diversi anni si appoggiarono per le vendite ad un'organizzazione più grande, Miel Maya (oggi scomparsa), che raccoglieva la produzione e si occupava dell'esportazione verso i canali del commercio equo europeo.

La cooperativa Mieles del Sur iniziò la sua vita ufficiale nel 1999, ma divenne completamente operativa nel 2001, quando i produttori, nel frattempo cresciuti fino a 150, riuscirono a gestire tutto il processo, dalla produzione all'esportazione.

I soci sono tutti uomini di origine indigena, delle etnie tzeltal o tzotzil, cui devono essere sommate alcune donne che collaborano indirettamente, di solito integrando le attività con la produzione di artigianato. Si tratta di piccoli produttori i cui appezzamenti, per statuto, non possono superare i due ettari. Ognuno di loro possiede qualche decina di arnie e alterna questa attività con altre produzioni agricole, come caffè, fagioli, mais, ortaggi.
Agli associati vengono offerti gratuitamente, o a prezzi calmierati, strumenti di lavoro, momenti di formazione tecnica e il monitoraggio del processo produttivo. A questo si aggiungono programmi sociali a favore delle fasce più povere della comunità. Molti di questi interventi sono possibili grazie al supporto di una organizzazione non governativa locale di nome Despertar.
Il miele prodotto dagli associati viene conferito alla cooperativa che si occupa dell'esportazione verso i canali del commercio equo europeo. Nel corso del 2009, sono però intervenuti dei cambiamenti che hanno complicato il processo. La legge messicana che norma il settore dell'apicoltura si è fatta sempre più restrittiva, con la giustificazione che le istituzioni europee richiedono norme molto rigide per l'importazione del miele, tra cui l'obbligo per chi esporta di disporre di strutture proprie per l'estrazione, lo stoccaggio e il trasporto. La disciplina, cui si fa riferimento in modo particolare, è quella conosciuta come HACCP, che impone una serie di regole relative alla predisposizione degli ambienti in cui il prodotto viene lavorato e stoccato. Mieles del Sur non ha ancora una struttura di sua proprietà per la pulizia e lo stoccaggio del miele, fatto che rappresenta un forte limite allo sviluppo delle attività e un ostacolo insormontabile per l'esportazione diretta. La soluzione migliore è quella di acquistare un terreno ed edificare una struttura, con appositi spazi per il trattamento e lo stoccaggio del miele. Le difficoltà che si frappongono alla realizzazione di questo progetto sono però notevoli. Il costo del terreno e dei lavori è elevato e, data la vicinanza di Mieles del Sur alla causa zapatista, il governo locale e quello nazionale boicottano costantemente la loro azione, creando difficoltà burocratiche e non concedendo nessun tipo di appoggio.
Al momento, la via più semplice è quella di esportare il miele attraverso altre organizzazioni in possesso dei requisiti necessari, anche se questo comporta un aumento dei costi. Si tratta di una soluzione temporanea, in attesa di trovare le risorse economiche necessarie a finalizzare il progetto di un proprio impianto di trasformazione.